Il nono album dei Beatles, Il coniglio di Lewis Carroll, Moby Dick, la composizione suprematista di Kasemir Malevic, le acromie di Piero Manzoni, il prossimo semestre di Sergio Mattarella, le notti di Fedor DostoevskiJ e Luchino Visconti, lo sceicco di Federico Fellini, i cavalli selvaggi dei Portished. Quale sia il comune denominatore è chiaro.
È il bianco. E anche nel food non mancano riferimenti iconici che elevano a gourmet quella che nell’immaginario comune è solo una semplice cena ospedaliera: la pasta in bianco di Gualtiero Marchesi.
Tornando a noi, approfittando di numerose scale di umiltà, in discesa, per ritornare al livello che ci spetta, prepariamo una “torta del cavolo” utilizzando la cottura in bianco. Nulla di complicato, solo un piccolo escamotage per preparare basi adatte a crostate o torte salate, da farcire successivamente.
Avete mai odiato la vostra torta salata perché il fondo era rimasto umido o addirittura crudo?! Allora la cottura in bianco è quello che fa per voi. Munitevi quindi di carta da forno e, nel caso siate provetti masterchef, una confezione di biglie di ceramica da pasticceria… ma anche un sacchetto di semplicissimi legumi secchi andrà benissimo!
Preparate l’impasto base che preferite e rivestite la vostra tortiera, copritela con carta da forno, e “farcitela” di legumi o biglie, mettete in forno per una pre-cottura di qualche minuto e voilà, la cottura bianca è fatta e vi permetterà di: non fare gonfiare il vostro impasto, non lasciare il fondo bagnato e crudo, non fare collassare il bordo.
E allora provate questa crostata salata di cavolfiore gratinato, raccolto in una brisé aromatizzata con paprika affumicata ed erbe di Provenza. Sicuramente, il vostro appetito non andrà in bianco.
Ingredienti
Per la base:
250g di farina
1 cucchiaino di paprika affumicata
1 e 1/2 cucchiaini di erbe di Provenza essiccate
1/2 cucchiaino di curcuma
1 cucchiaino di sale fino
100g di margarina
50 g di vino bianco secco
Inoltre:
400g di cavolfiore
250g di besciamella
Qb parmigiano reggiano grattugiato
Qb moce moscata
Per prima cosa prepara la base. Versa la farina nella ciotola della planetaria, aggiungi sale, curcuma, paprika ed erbe Provenza. Con la frusta a foglia, mescola velocemente gli ingredienti secchi poi aggiungi a poco a poco la margarina e continua a mescolare fino a ottenere un composto sabbioso. Cambia la frusta e sostituiscila col gancio. Aggiungi il vino e impasta fino a ottenere una pallina di impasto liscio ed elastico. Copri l’impasto con pellicola e mettilo in frigorifero per 20 minuti.
Dopo aver lavato il cavolfiore, dividilo in dimette e cuocile al vapore per 10/12 minuti circa. Una volta cotto mettilo da parte a raffreddare.
Prendi l’impasto dal frigorifero e stendilo formando un cerchio dal diametro di 22/24 cm. Prendi una tortiera a cerniera dal diametro di 18/20 cm. Ungila bene e infarinala poi sistema il tuo cerchio di impasto nella tortiera creando una sorta di cestino con un bordo di circa 2 cm. Copri l’impasto con un foglio di carta da forno.
Versa sulla carta da forno abbastanza legumi secchi (o perle di ceramica da pasticceria) da mantenere la carta forno aderente all’impasto e infine cuoci la base della crostata in forno, a 180° per circa 20 minuti.
Prendi la base della crostata e lasciala raffreddare completamente. Ora togli i legumi secchi, la carta da forno e farcisci la crostata. I legumi utilizzati nella cottura bianca non possono più essere cucinati, conservali per le prossime torte dolci o salate.Adesso versa la besciamella e livellala con un cucchiaio. Aggiungi le cimette di cavolo al vapore, spolvera con un po’ di noce moscata, aggiungi qualche piccolo di margarina e infine spolvera di parmigiano.
Metti in forno la crostata a 180° per circa 10 minuti poi accendi il grill e falla gratinare per alcuni minuti.
Servi la crostata calda con una misticanza di foglie verdi fresche e… TOH! MANGIA!
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